~/kombuese/proviant
Proviant
Was die Mannschaft gesund hält.
An Bord
Ein Schiff ist nur so stark wie seine Mannschaft, und die Mannschaft ist, was sie isst. Hier landen Rezepte aus der Kombüse und Wissen darüber, was Lebensmittel im Körper bewirken.
Gekocht wird hier zu zweit. Die Silver Sardine betreibt einen vegan-vegetarischen Catering-Service. Die besten Rezepte an Bord stammen von ihr. Der Kapitän bringt das Wissen aus der Ernährungsberatung mit. Was hier landet, haben die beiden zusammen gekocht und abgeschmeckt.
Wissen
Was an Bord gesund hält
-
Skorbut: Warum Seeleute Zitronen brauchten
Monatelang Zwieback und Pökelfleisch, kaum frisches Obst: Nach einigen Wochen ohne Vitamin C bekamen viele Seeleute Skorbut. Das Zahnfleisch blutete, Zähne lockerten sich, Wunden heilten nicht mehr. 1747 verglich der Schiffsarzt James Lind an Bord der HMS Salisbury verschiedene Mittel an kranken Seeleuten. Nur die, die Orangen und Zitronen bekamen, erholten sich rasch. Ab 1795 gab die britische Marine Zitronensaft aus.
Der Mensch kann Vitamin C nicht selbst bilden und muss es mit der Nahrung aufnehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen 95 bis 110 mg am Tag. Die Zitrone ist dabei nicht der Spitzenreiter: Rote Paprika, Brokkoli oder Sanddorn liefern deutlich mehr. Vitamin C ist wasserlöslich und hitzeempfindlich, roh oder kurz gegart bleibt am meisten davon erhalten.
-
Omega-3: Warum die Makrele im Salmagundi steckt
Was an Bord haltbar gemacht wurde, war mager. Stockfisch ist Kabeljau, an der Luft getrocknet, und das geht nur, weil im Kabeljau kaum Fett sitzt — fetter Fisch wird beim Trocknen ranzig. Makrele und Hering mussten in Fässer gesalzen werden und kamen schneller auf den Tisch. Ausgerechnet das Fett, das sie schlecht haltbar machte, ist heute der Grund, sie zu essen.
Omega-3-Fettsäuren kann der Körper nicht selbst herstellen. Die pflanzliche Form, Alpha-Linolensäure, steckt in Leinöl, Walnüssen und Rapsöl. Die beiden langkettigen Formen EPA und DHA liefert fetter Seefisch: Makrele, Hering, Lachs, Sardine. Der Körper kann Alpha-Linolensäure zwar in EPA und DHA umbauen, aber nur zu einem kleinen Teil. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche, davon eine aus fettem Seefisch.
Wer keinen Fisch isst, kommt über Algenöl an EPA und DHA. Das ist dieselbe Quelle, aus der auch die Fische sie beziehen: Sie stellen die Fettsäuren nicht selbst her, sondern fressen die Algen. Das Salmagundi aus dem Kombüsenbuch bringt die Makrele dafür an Bord.
Die Inhalte hier sind allgemeine Informationen und kein Ersatz für ärztlichen Rat oder eine individuelle Ernährungsberatung.
Kombüsenbuch
Aus dem Kombüsenbuch
Die Rezepte liegen im Kombüsenbuch. Den Deckel aufklappen, dann ein Rezept antippen.
Das Kombüsenbuch 2 Rezepte
-
Salmagundi
Ein Teller aus allem, was die Vorräte hergeben, in Reihen angerichtet. Der Salat gilt als Lieblingsessen der Piraten, ob das stimmt, weiß niemand so genau. Für zwei Personen.
Zutaten
- 150 g gemischte Blattsalate
- 2 Eier
- 150 g geräucherte Makrele
- 1 rote Paprika
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Handvoll Radieschen
- 1 Handvoll Weintrauben
- 2 EL Kapern
- 3 EL Olivenöl, 1 EL Apfelessig, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Eier 9 Minuten kochen, kalt abschrecken, pellen und vierteln.
- Salat waschen, trocknen und auf einer großen Platte verteilen.
- Paprika in Streifen, Zwiebel in Ringe, Radieschen in Scheiben schneiden, Trauben halbieren. Makrele in Stücke zupfen.
- Alles in Reihen auf dem Salat anrichten und die Kapern darüber streuen.
- Öl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren und kurz vor dem Servieren darübergeben.
Warum es guttut
Die Makrele bringt Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren mit, die rohe Paprika eine ordentliche Portion Vitamin C. Je bunter der Teller, desto mehr verschiedene Nährstoffe landen darauf.
-
Sauerkraut mit Apfel nach Kapitän Cook
James Cook nahm auf seine Reisen Fässer voller Sauerkraut mit, um die Mannschaft vor Skorbut zu schützen. Roh schmeckt es am besten und hält am meisten. Für zwei Personen.
Zutaten
- 300 g rohes Sauerkraut aus dem Kühlregal (nicht erhitzt)
- 1 säuerlicher Apfel
- 1 Möhre
- ½ rote Zwiebel
- 1 EL Olivenöl, 1 TL Honig, Pfeffer, nach Belieben Kümmel
- 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
- Sauerkraut abtropfen lassen und mit den Fingern auflockern.
- Apfel und Möhre grob raspeln, Zwiebel fein würfeln.
- Alles mit Öl, Honig, Pfeffer und Kümmel mischen und 10 Minuten ziehen lassen.
- Mit Petersilie bestreuen und servieren.
Warum es guttut
Rohes Sauerkraut liefert Vitamin C und Milchsäurebakterien, beides geht beim Kochen größtenteils verloren. Apfel und Möhre bringen Ballaststoffe und Süße, die Säure des Krauts wird dadurch milder.